Azienda Prata   Casola Valsenio

Vado ad intervistare Alex e Massimo  in una giornata ventosa e nuvolosa di questo strano maggio agitato e nervoso come in pochi altri anni è capitato di vedere.

Con l’auto mi immetto nella strada che lambisce il parco del Cardello, mi  inoltro un po’ in una direzione che rimane pianeggiante e non sale in alto, come altri sentieri della zona. Il paesaggio intorno a me è gentile, con tanti olivi dalle foglie argentate  e la macchia mediterranea, con cento tonalità di verde, del parco.  Ad ogni bivio compare l’indicazione” FRANTOIO”.

 Ecco, sono davanti a “Prata”, una casa di campagna ristrutturata, con a lato un grande capannone e di nuovo  l’indicazione FRANTOIO.

Ho un appuntamento sul primo pomeriggio perché in questi giorni i lavori dell’azienda agricola richiedono molte ore e non posso chiedere  troppo tempo per un’intervista,   anche se  per il nostro  glorioso “Spekkietto”.

Mi sono preparata una serie di domande, ma la chiacchierata fluisce veloce e spontanea per cui riassumo sotto forma di intervista una vera e propria  e semplice conversazione.

Da quanti anni funziona il vostro frantoio?

Nel 2016 abbiamo deciso di comprare un frantoio per noi, per fare il nostro olio con le olive dei nostri ulivi, un frantoio a pressa. Poi qualcuno ci ha chiesto di molire anche  le loro olive, poi qualcun altro ancora, con il passaparola abbiamo ricevuto sempre più richieste, così abbiamo deciso di cambiare il frantoio, non più a pressione ma a forza centrifuga a freddo, e da allora non ci siamo più fermati, abbiamo continuamente acquistato nuove macchine ed aggiornato  le nostre competenze.

Che differenza c’è tra i due tipi di frantoio?

Nel vecchio frantoio a pressa l’olio prendeva luce, aria, sbalzi di temperatura, ma per fare il nostro olio andava bene. Nel frantoio a forza centrifuga, a freddo, l’oliva non incontra luce, aria, temperatura esterna. L’olio è una vera spremitura, una semplice estrazione che mantiene al meglio le qualità del succo delle olive:  puro olio extra vergine, con le migliori proprietà organolettiche e chimiche. Da allora  usiamo macchine toscane che sono leader mondiali in questo settore.

A Casola la coltivazione di olivi e la produzione di olio sta aumentando?

Gli olivi più vecchi di Casola sono nel monte di Valsenio e poi nel parco del Cardello. La loro coltivazione risale a centinaia di anni fa. Anche in altri poderi veniva coltivato l’olivo per l’uso domestico e per l’olio lampante che serviva ad alimentare le lucerne.

Ora molti hanno impiantato olivi in tanti appezzamenti di terreno, perché si fa strada l’idea che un olio buono sia un prodotto di valore, prezioso per la cucina, la salute ed  anche per l’aspetto economico.

Come vi siete preparati a questa attività?

La passione per l’olio di qualità ci ha afferrati e, cambiando macchine, aggiornando la tecnologia, apprendendo conoscenze sull’olio,  abbiamo avuto l’opportunità di aggiornarci anche con corsi, siamo entrati in una rete di appassionati che in Italia cresce sempre di più e dà molte soddisfazioni e stimoli per migliorarsi continuamente. Inoltre, aggiunge Alex:- Internet è una risorsa che a saperla usare è veramente importante per conoscere, scambiare opinioni, migliorare. Questo è un settore in grande evoluzione .-

Siamo talmente appassionati che riusciamo, con il nostro entusiasmo, a cambiare la mentalità anche dei coltivatori locali più anziani che non avevano questa sensibilità per il prodotto olio, lo consideravano un prodotto come un altro e non un prodotto di grande fascino e migliorabile continuamente. Per questo apprezzato in tutto il mondo.

Come si svolge il vostro lavoro e quanto dura il periodo di attività del FRANTOIO?

Dal 15 ottobre circa ai primi di dicembre è un periodo di FUOCO.  Si parte alle 3 e mezza del mattino, si lavora  ininterrottamente fino a mezzanotte. Massimo precisa: - E’ Alex, appassionato di tecnologia ed elettronica, preciso ed aggiornato, che sta alle macchine insieme a Callisto, mio fratello, io invece mi occupo di gestire gli appuntamenti, accogliere i clienti, preparare le olive per la molitura.-

Com’è l’olio di Casola?

E’ molto buono, e per le caratteristiche del terreno, del clima, delle varietà, ha  una  qualità simile al Brisighello, prodotto DOP conosciuto nel mondo. Naturalmente la lavorazione  deve essere fatta secondo certe regole, per esempio raccogliere le olive quando l’oliva non è ancora del tutto matura, scura, ma ancora in parte verde.

Conoscete bene il mondo dell’olio?

Quando entri in questo mondo impari un sacco di cose e la passione aumenta giorno dopo giorno, nel tempo.

Il  prodotto OLIO può essere considerato da tanti punti di vista: agricolo, tecnologico, commerciale, geografico, storico, nutrizionale, portatore di benessere. Ed ognuno di questi aspetti è oggetto di continua esplorazione e di  continua innovazione, è un mondo in crescita.

Consideriamo per esempio l’aspetto commerciale,ovviamente molto interessante per gli agricoltori. “ La resa” indica la quantità in litri di olio ottenuta da un quintale di olive e varia a causa di  molti fattori come il grado di maturazione delle olive, il clima, la varietà. Può variare  dai 7 litri ai 20 litri, ma la resa è uno degli elementi interessanti della molitura e quindi dell’olio, c’è poi il grado di acidità, la qualità. 

Il costo dell’olio al Sud è una cosa e al Nord è un’altra cosa. Il prodotto olio è un prodotto vivo, risente del clima, del terreno, della posizione geografica, della lavorazione.

Al Sud un litro d’olio può costare dai 6 euro al litro senza confezione , la resa per quintale di olive è facilmente il 20, a Nord costa dai 13 euro al litro senza confezione e la resa  in media è intorno al 10.

Anche al Sud ci sono aziende che lavorano benissimo ed hanno rinnovato il loro modo di fare l’olio. Portano al frantoio le olive appena raccolte e non dopo che sono state a terra anche per giorni e giorni come si usava una volta.

Ogni regione o quasi ha il suo tipo di olio, diverso a causa del clima, del terreno , delle varietà di oliva.  Diciamo che l’olio italiano è in generale una garanzia, anche se ditte molto grandi possono fare prezzi bassi perchè importano l’olio da altri paesi che non usano la stessa procedura che usiamo noi per fare l’olio.

Il più grande produttore di olio è la Spagna, ma l’olio della Spagna, spesso, non è di qualità superiore come l’olio italiano. Non parliamo poi dell’olio del Marocco per esempio che può costare veramente poco, ma i procedimenti di lavorazione, la purezza, le qualità organolettiche e le  qualità chimiche sono completamente diverse. Bisogna perciò  diffidare  di olio venduto a 3- 4 euro al litro, non è di sicuro olio italiano o solo italiano.

Avete progetti per il futuro?

Ci capita di rinnovare spesso le parti meccaniche per una maggiore efficienza e per una migliore qualità.

Per quello che riguarda la nostra produzione, che per ora è limitata ed è solo in alcuni punti vendita e rifornisce solo un ristorante, abbiamo piantato circa 800 nuovi olivi che saranno pronti per la raccolta  tra qualche anno e che saranno predisposti, con accorgimenti particolari,  per la raccoglitura meccanica a pinza gommata.

Finita l’ intervista ho poi visitato il frantoio ed ho scattato alcune fotografie che potete vedere in queste pagine. Un laboratorio tirato a lucido: frangitrice,

gramolatrice, decanter, ecco le macchine che in un ciclo continuo fanno uscire in mezz’ora circa il magico succo delle olive. Un laboratorio super moderno. Il risultato è l’ olio extra vergine di oliva. La parte che non diventa olio, la sansa, verrà utilizzata come concime, dopo essere stata depositata in una grande vasca all’esterno del frantoio.

C’è silenzio, ma tra qualche mese qui ci sarà un’attività frenetica, sia di giorno che di notte.

Sperando che  il sole, la pioggia,  il vento, la terra, la temperatura, siano anche quest’anno favorevoli a questi fantastici antichi alberi, saluto Alex e Massimo e indirettamente Callisto, augurando loro di continuare a lavorare con lo stesso entusiasmo e la stessa tenacia, con cui lavorano oggi.

L’olio , chiamato anche oro giallo o  oro verde, che da tempi lontanissimi ha aiutato l’uomo nella cucina, nella salute, nella cosmesi, fa sempre più parte dello stile di vita “slow” che oggi viene tanto raccomandato per la qualità della vita.

Un bella fetta di  pane con olio e sale, ecco che cosa mangerò a merenda!!!

Paola Giacometti