L’azienda Pifferi di Valdrio

Continuiamo la rubrica che dà voce alle aziende agricole del nostro territorio condotte da giovani che hanno scelto di proseguire la gestione familiare spesso rinnovando e reinventando attività.

E’ l’agricoltura che forma i caratteri distintivi delle nostre campagne dove si alternano campi, frutteti a boschi e spazi naturali. Ma non è soltanto una questione di paesaggio. Le aziende producono reddito, consentono l’espressione di una biodiversità più ricca, soprattutto sono un presidio al dissesto idrogeologico. Il governo razionale delle acque fa sì che gran parte del trasporto solido venga canalizzato e non corra ripidamente a valle e finire quindi con l’innalzare il letto dei fiumi pensili di pianura.

Insomma diamo voce a un patrimonio che ha tante valenze ma soprattutto rappresenta il futuro dell’identità storica della nostra comunità.

L’azienda Pifferi di Valdrio

La famiglia Pifferi abita a Valdrio  da parecchi secoli. La sua presenza è attestata dalla fine del Quattrocento. Val di Rio o Valdrio, Valdré in dialetto, è un nucleo di case arroccate sul primo vero poggio che si incontra salendo la valle di Sommorio. Appena sopra la comunale la famiglia Pifferi eresse nel Settecento anche un oratorio decorato all’interno con belle sculture in arenaria. Attorno, a coprire  i fianchi delle colline fino al crinale, ci sono i boschi sui versanti esposti a sud  mentre su quelli esposti a settentrione si aprono i castagneti, quasi tutti secolari.

Ed è la coltivazione del castagno che la famiglia Pifferi cura con passione.

Alla raccolta tradizionale dei frutti destinati al mercato fresco si sta ora affiancando un laboratorio di trasformazione seguito in particolare da Francesca, laureata in tecnologie alimentari, la figlia maggiore di Alessandro che è il titolare dell’azienda agricola.

Francesca, raccontaci a quali attività ti stai dedicando per lo sviluppo della vostra azienda.

 Il mercato del marrone fresco ha una stagione breve mentre sappiamo anche dalla storia della nostra gente di montagna che del frutto del castagno ci si nutriva tutto l’anno con la farina o con i frutti secchi. Abbiamo acquistato un essiccatore che ci consente proprio di ottenere prodotti durevoli perché disidratati. Un tempo i frutti venivano essiccati lentamente nei metati in ambienti molto affumicati. Il nostro processo è più veloce e consente di inattivare eventuali fermentazioni o muffe che potrebbero deteriorare il prodotto. La nostra è farina ottenuta dalla cernita dei marroni che al mercato sarebbero scartati per difetti estetici ma soprattutto a causa della loro piccola pezzatura.

 In Italia sono famose le farine di castagne  mentre voi proponete un prodotto più nobile ottenuto da soli marroni.

 La nostra farina è infatti priva del sapore di affumicato ma soprattutto dell’amaro che è conferito dall’episperma cioè da quella sottile pellicola color camoscio che si insinua e penetra  nel seme. La differenza grossa fra castagna e marrone è proprio nella possibilità in quest’ultimo di eliminare quasi tutta questa pellicola togliendo in questo modo anche il gusto amarognolo.

Quali sono i caratteri distintivi della vostra farina?

 E’ innanzitutto un prodotto locale che si ricava dai castagneti a cavallo fra l’Emilia Romagna e la Toscana dove da secoli si coltiva il marrone biondo fiorentino. Dal punto di vista nutrizionale è una farina priva di glutine, molto versatile negli utilizzi culinari. Poi l’assoluta naturalità del ciclo di produzione e la valorizzazione di quei cosiddetti scarti che il mercato penalizza per via della piccola dimensione del frutto o di qualche inestetismo.

 Qual è il suo ciclo di produzione?

 Dalla cernita della raccolta nel castagneto distinguiamo i marroni destinati al mercato del fresco da quelli che vanno alla disidratazione nell’essiccatoio. Una volta che il prodotto è secco avviene la sbucciatura da cui ricaviamo le bucce cioè sia il pericarpo ( la parte più esterna) che l’episperma entrambi ottimi biocombustibili per la caldaia. Dopo un’ulteriore cernita manuale per eliminare qualche impurità eventualmente rimasta portiamo i marroni a un mulino a Cesenatico che fa la molitura a pietra Con il confezionamento in sacchetti da mezzo chilo e da chilo termina il ciclo: il prodotto è pronto per la vendita che facciamo all’ingrosso ai laboratori dolciari o al minuto attraverso anche il nostro sito: azagrpifferialessandro.com.

Grazie Francesca ma il sito non ci basta. Siamo all’antica e abbiamo piacere di incontrarti, di chiacchierare ma soprattutto di vedere, assaggiare e acquistare tutte le cose buone che sul sito sono solo virtuali.

Allora vi aspetto alla festa dei frutti dimenticati oppure alle sagre del marrone di Palazzuolo. La nostra azienda sarà presente e ci farà piacere conoscervi!